El otoño salmantino es época de recolección de setas

Junto a la recogida de castañas, el otoño salmantino es también la época de recolección de setas.

En la provincia salmantina tiene lugar una sorprendente encrucijada climática de elementos mediterráneos y atlánticos, donde la vegetación, claro reflejo del suelo y del clima, se distribuye en varias zonas fitoclimáticas. Se suceden así encinares, rebollares, quejijares, alcornocales, pinares, choperas, abedulares, bosques de ribera, prados, etc., dando lugar a otros tantos hábitats ideales para la reproducción de los hongos.

En las praderas, donde pace el ganado bovino y ovino, pueden encontrarse setas tan apreciadas como las "setas de cardo" (Pleurotuseryngii) y una variedad conocida como "seta de caña", más grande y algo más clara que su hermana; el omnipresente champiñón, con diversas especies (Agaricussp. pl.) comestibles, pero que esconde una tóxica y maloliente (A. xanthoderma) que puede dar algún problema gástrico. También hacen presencia en este hábitat el llamado "pan de pueblo" (Leucopaxillus lepistoides) y el "pedo de lobo gigante" (Langermania gigantea), las cuales cunden mucho a la hora de comerlas por su gran tamaño.

Si se visitan las comarcas meridionales de la sierra (Béjar, Francia y Gata) y pasea por  sus  bellísimos  pueblos  y  espacios naturales con robledales de rebollo o melojo, castañares y pinares, se podrá disfrutar de la "amanita de los césares" (Amanita caesarea) con sus preciosos colores naranja y amarillo vivo; el "rebozuelo" o "chantarela" (Cantharellus cibarius), la cual es preparada en algunos restaurantes y bares de manera deliciosa; los buscadísimos "boletos" o, como los llaman en la sierra, "seta de roble" y "seta de castaño" (Boletus edulis y Boletus pinophilus), también presentes en pinares.

A los pies de las sierras en la penillanura salmantina, donde la encina, el alcornoque y el quejigo imponen su presencia, se pueden encontrar especies de una gran calidad gastronómica como el "parasol" (Macrolepiota procera) o "cogolmillo" -como prefieren denominarlo en el precioso pueblo de La Alberca-, el cual se ofrece asado a la plancha a propios y visitantes (junto con castañas asadas) el día festivo del "Magosto" (31 de octubre).

Otras setas de interés gastronómico que se encuentran en estos ecosistemas son el "cabeza de negro" (Boletus aereus) y las "criadillas de tierra" (Terfeziasp. pl.); éstas viven enterradas en el suelo a semejanza de pequeñas patatas, y muchos salmantinos -tras lavarlas, pelarlas y cortarlas en rodajas- las degustan en tortilla o en un revuelto. Otra especie, apreciadísima por andaluces y extremeños, es el "gurumelo" (Amanita ponderosa), que sube por el oeste peninsular hasta Salamanca.

En los sotos fluviales o bosques galería, sobre chopos y otros árboles y al frescor del agua crece la "seta de chopo" (Agrocy beaegerita), que aparece en los tocones y grietas de troncos en racimos de numerosos ejemplares.

Esparcidos aquí y allá, por toda la provincia se pueden ver pinares de pino silvestre, resinero y piñonero, bajo cuyo dosel crece el archiconocido "níscalo" (Lactarius deliciosus), algo tieso pero de gran sabor.

Las Sierras de Francia, Béjar, Quilamas y El Rebollar son las áreas reguladas por la Junta de Castilla y León y Diputación Provincial para la recolección de hongos.

Con motivo de la temporada de setas, se celebran durante el otoño diferentes jornadas y eventos así como cursos para el reconocimiento y recolección de hongos comestibles. Además, existen restaurantes especializados en ofrecer degustaciones y platos elaborados con setas. Son típicas las Jornadas Gastronómicas – Micológicas para dar a conocer la gastronomía típica a base setas y hongos.